長期以來，雞肉、火雞肉等家禽類白肉，一直被許多營養指南與健康專家視為比紅肉更健康的蛋白質來源，不僅脂肪含量相對較低，也被認為能降低心血管疾病、部分癌症的風險。然而，義大利國家消化內科研究所近期發表在國際期刊《Nutrients》上的一項長期追蹤研究，卻指出每週攝取超過特定份量的家禽肉品，可能與整體死亡風險，特別是因胃腸道癌症死亡的風險顯著增加有關。
雞肉攝取與死亡率呈正相關
過去數十年，無論是美國農業部的飲食指南或是世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構的報告，都傾向將家禽類列為相對安全的蛋白質選擇，建議每週可食用1至3份（每份約100克）。相較之下，紅肉則被IARC列為可能對人類致癌的物質。
然而，這項來自義大利南部的最新研究，追蹤了當地MICOL與NUTRIHEP兩個大型世代研究計畫中的4,869名成年參與者，時間跨度長達近19年。研究人員透過問卷收集參與者的飲食習慣，包含紅肉、白肉總量及家禽類的攝取量、生活方式等數據。
分析結果顯示，相較於每週家禽攝取量低於100克的族群，每週攝取超過300克家禽肉類的參與者，其因任何原因死亡的風險顯著高出27%。這個發現無疑挑戰了白肉比紅肉健康的傳統觀念。
此外，研究還發現性別上的差異。對於男性而言，這種關聯性更加明顯。每週攝取超過300克家禽的男性，死於胃腸道癌症的風險是低攝取量男性的2.61倍。研究團隊推測，這可能與性荷爾蒙有關，例如女性體內的雌激素可能在營養代謝或疾病發展中扮演了不同的角色，但仍需更多研究證實。
專家與研究團隊的可能解釋
這項研究的結果與過去許多建議相左，引發廣泛討論。為何被視為健康選項的雞肉，會與更高的死亡風險，特別是胃腸道癌症風險產生關聯？研究團隊與外部專家提出了幾種可能的解釋，但強調目前仍處於推論階段，需要更多研究釐清：
- 烹調方式的影響： 美國營養與飲食學會發言人、註冊營養師Theresa Gentile指出，研究並未詳細記錄雞肉的烹調方式。若經常使用高溫烹調，如燒烤、油炸、煎炒等，容易產生雜環胺與多環芳香烴等已知的致癌化合物。這些化合物可能增加癌症風險。研究作者也推測，高溫或長時間烹煮富含蛋白質的食物可能產生較多的致癌物質。
- 加工與飼養過程： 研究本身未區分受試者食用的是新鮮雞肉還是加工雞製品。Gentile提醒，加工雞肉通常含有較高的鈉、飽和脂肪、防腐劑，這些都與較差的健康結果有關。此外，現代工業化飼養過程中，雞隻飼料可能含有農藥殘留，或施打藥物、生長激素等，這些潛在的化學物質殘留，也可能透過食用鏈進入人體，增加健康風險。
吃雞肉不好嗎？民眾需要調整飲食嗎？
儘管這項研究結果值得關注，但專家們也提醒大眾不必過度恐慌或完全禁食雞肉。首先，必須強調這是一項觀察性研究，其結果顯示的是關聯性，而非直接的因果關係。也就是說，研究發現吃較多雞肉的人死亡風險較高，但不代表一定是吃雞肉這件事直接導致了死亡風險增加。
研究本身也存在一些限制，例如飲食數據依賴自我回報，或是未考量所有干擾因素。研究作者也強調，需要更多研究來驗證這些發現，並深入探討加工家禽肉品對健康的長期影響。在此之前，採取適量攝取、均衡飲食、聰明烹調的策略，或許是較為穩健的做法。
